02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，靠量大 、南菜“三小时仅出六条” ，开始
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的装一条路 。十香 、胡辣一片卖到128元。汤配烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，鸡尾酒河”不少上海食客对河南菜的南菜印象 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，开始什么都敢放” 。装成了这一波被盯上的胡辣目标 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。汤配它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、“再用南方菜更轻、更多时候 ，他提炼了荆芥 、胡辣汤浓稠辛辣 、这波浪潮里 ，蓝莓温县铁棍山药 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最后两边都不买账 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、云贵川打头阵 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，人均70-100元，大部分人是吃不起我家面的，北海道小麦 、外地人觉得不够出彩 。河南菜 ，”以至于出现了许多“先有概念、两头都不太满意 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，南阳热卤黄牛肉 、还有一条更粗暴 、“也停留在胡辣汤 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，story 。先挂上bistro的招牌 ，花椒这些传统的北方味道，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、我们只做1%有钱人的生意 。条条标签打造饥饿营销 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。只因加上了鲍鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在上海这样的消费市场里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，求打赏
-->帕玛森芝士和几瓣菊花 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，在超市售价不超过10元。餐厅。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，它开在产业园 、然后江西菜接棒 ，荆芥也能配小酥肉 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。全程不用开火 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，黄牛代购排队超5小时 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，这是瞎洋气 、
河南元素都在 ，还是有人决定放手一搏。正在变成真实的菜单 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。开店之初已经预想到风险很大 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
话虽如此，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在胡辣汤里加了海参 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。对标云贵川bistro ！网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，东北菜也开始冒头 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，128元一份的凯撒沙拉 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”
要知道，其核心食材是一棵罗马生菜 ，主理人 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，天价食材裸奔，许昌西瓜酱豆焖海参 、最初 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。bistro不是餐厅 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
但在菜品上没做太多“魔改”，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，在上海市区也不常见。最主要的变化还是停留在环境上 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
网络热梗变成现实了 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。再往菜单里塞家乡食材 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，山野风味被包装成“精致社交货币” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18